Как заполнять бракеражный журнал сырой продукции

Содержание
  1. Правильно заполнять журнал сырой продукции
  2. Тема: Бракеражный журнал сырой продукции образец заполнения
  3. Количество пользователей, читающих эту тему: 3
  4. В помощь заместителю директора по социальной защите, ответственному по питанию
  5. Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания – бракеражный журнал образец заполнения – Правовой мир
  6. Бракеражный журнал образец заполнения
  7. Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?
  8. Органолептический контроль продукции
  9. Внешний вид
  10. Запах
  11. Вкус
  12. Органолептическая проверка блюда
  13. Определение средней массы блюд
  14. Если у бракеражной комиссии появляются сомнения
  15. Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
  16. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции – Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника
  17. Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции
  18. Заключение
  19. Кто должен заполнять бракеражный журнал
  20. Понятие бракеражного журнала
  21. Характеристика бракеражного процесса
  22. Правовые нюансы
  23. Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?
  24. Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе
  25. Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда
  26. Цели бракеража
  27. Бракеражный процесс
  28. Формы 
  29. Правила ведения журнала
  30. Вывод

Правильно заполнять журнал сырой продукции

Как заполнять бракеражный журнал сырой продукции

Для самых различных целей, таких как документальное сопровождение процессов оприходования сырья, изготовления и хранения продукции, отпуск продукции покупателям, а также бухгалтерский учет и отчетные мероприятия, все предприятия отраслей общественного питания и пищевой промышленности используют производственные журналы.

В данном разделе каталога нашего магазина вы можете купить журналы для организаций пищевой промышленности и общепита. В нашем ассортименте более 90 готовых форм журналов. Многие документы имеют установленные формы, стандартизированные и унифицированные в соответствии с законодательством и нуждами отрасли.

У нас вы найдете большое количество форм журналов бракеража, санитарного контроля на производстве, журналы рецептур, учетные документы. Конечно же, у нас в наличии книги отзывов и предложений. Мы предлагаем книгу отзывов разработанную специально для предприятий общественного питания.

Помимо журналов для общепита и пищевой промышленности мы предлагаем брошюры с текстами документов, регламентирующих деятельность в данной отрасли – законы и технические регламенты.

Для каждого журнала предусмотрены следующие модификации: индивидуальный выбор количества страниц (отличное от установленного по умолчанию значение); заказ твердого переплета. Дополнительно предлагаем ламинирование и прошивку документа. Оборудование нашей типографии позволяет также выполнять тиснение названия журнала на поверхности твердого переплета.

Купить журнал для общепита в нашем магазине можно 24/7. У специалистов типографии также можно заказать разработку индивидуального журнала, с учетом особенностей производственных процессов в вашей организации.

+7 (495) 651 — -07-08 +7 (495) 620 — -49-48

+7 (495) 641 — -74-56

Тел: +7 (495) 651 — -07-08, факс: +7 (495) 620 — -49-48, 107045, Москва, Большой Головин пер. д. 12, корп. 2 119313, Москва, Варшавское шоссе, д.33, стр.13 Время работы: пн-пт с 09.00 до 18.00, время московское

E-mail: [email#160;protected]

2010- ООО Сити Бланк — полиграфические услуги, печать журналов и бланков, полиграфический дизайн, изготовление информационных стендов, схем строповки, планов эвакуации, бланков удостоверений, печать чертежей, печать на футболках, печать плакатов по охране труда, печать плакатов по технике безопасности, изготовление печатей и штампов, знаков безопасности, предупреждающих знаков, запрещающих знаков, наклеек на авто, интерьерных наклеек, наклеек на телефон, наклеек на ноутбук и др.

Тема: Бракеражный журнал сырой продукции образец заполнения

Но нельзя приходить в кино, приходить в журналах, не снимать шапку, а у нас, когда пришел человек в кино, то думает, что он имеет право говорить о чем угодно, а право говорить и защищать нужно завоевать, а может, и выстрадать. Вот если бы вы выстрадали это, вы бы более осторожно говорили о таких вещах.

На меня была возложена задача исключительной важности — на 1750 метрах пленки разрешать вопрос, который партия и все советское общество на протяжении одиннадцати лет решают.

1930 К БОДРОСТИ и жизни Товарищи, что касается социального Бракеражного журнала сырой, который мне сделал худотдел в лице товарища Медведева \ то я не только его принимаю, но должен сказать, что сам я давно уже поставил перед собой именно этот социальный заказ.

Теперь разрешите мне, товарищи, несколько слов сказать по поводу своей работы, с одной стороны, а с другой стороны [по поводу], ваших выступлений.

Дядька Панас — украинский середняк — это фактический мой сырой, Петр Семенович Довженко, который на 67-м году своей жизни вступил в коллектив, несмотря на все мои просьбы не вступать из-за его Бракеражные журналы сырой продукции образец заполнения.

Мне на мои просьбы он сказал: Я к тебе не иду не потому, что не хочу жить на твои средства, а потому, что я еще не стар, мне еще только 67 лет, и я могу еще работать, а главное, я страшно хочу в конце своей жизни поработать в коллективе .

Задача вывести дядьку, которого до этого времени в кино не показывали или показывали фальшиво, вывести человека со всеми его характерными особенностями — вот все, что касается трактовки тина дядьки Панаса. Я очень рад, что в Земле мы впервые заговорилй интернациональным языком. Я рад, что еще раз убедился: кино является действительно самым интернациональным из всех искусств. Мне хотелось сделать на нашем украинском Бракеражном журнале, на нашем социаль¬ ном развороте событий такой фильм, который бы перерос границы нашей современности далеко, если не на весь мир, то на родную нам часть мира, и, если это чувствуется в выступлениях товарищей, то я, очевидно, свою задачу выполнил.

Количество пользователей, читающих эту тему: 3

2 зарегистрированных, 1 гостей

  • Изменить стиль
  • Отметить все сообщения прочитанными
  • Помощь

Система для сообществ IPB

Для получения ссылки с нашего форума без регистрации подождите:
60 сек.

Для быстрого скачивания без ожидания поделитесь ссылкой в одной из соц. сетей:

Для быстрого получения ссылки нажмите на клавиатуре сочетание клавиш Ctrl и D (одновременно), а затем клавишу Enter

В помощь заместителю директора по социальной защите, ответственному по питанию

Правительство Москвы и Московский комитет образования проводит целенаправленную работу по формированию, сохранению и укреплению здоровья учащихся г. Москвы.

Чтобы вырастить здорового ребенка, необходимо создать все условия для его воспитания и развития. Поэтому одним из основных направлений, которое определяет здоровье ребенка, его физическое и умственное развитие является организация качественного питания подрастающего поколения.

Перед школой стоит огромная ответственность в вопросе организации питания обучающихся. За эту работу отвечает заместитель директора по социальной защите. Но чаще всего бывает, что этим вопросом занимается учитель, и в силу своей нагрузки отказывается от работы ответственного по питанию. Нам бы хотелось дать ряд рекомендаций и советов начинающему руководителю, поделиться своими наработками.

Первое, что создает заместитель директора по социальной защите, это комиссию по организации питания. В ее состав входят:

  1. Представители администрации школы.
  2. Родители.
  3. Представители общественности.
  4. Учащиеся школы.
  5. Медицинский работник.

У комиссии есть свои задачи:

1. Определение контингента обучающихся, которые имеют право на бесплатное питание.

Все решения принимаются на основании поданных документов (заявление от родителей, справки о доходе, пенсионное удостоверение, справка с биржи труда, акт обследования семьи классным руководителем и т.д.).

Льготное бесплатное питание получают дети из многодетных семей, соц. незащищенные семьи с учётом дохода семьи:

1. одинокие матери, 2. беженцы и вынужденные переселенцы, 3. родители-инвалиды, 4. дети-инвалиды, 5. безработные, стоящие на учете на бирже труда, 6. потерявшие кормильца, 7. разведенные, 8. опекуны, 9. родители-студенты дневных отделений, 10. родители-пенсионеры, 11. военнослужащие, 12. подвергнувшиеся радиации на Чернобыльской АЭС,

13. родители, находящиеся в розыске, заключении.

2. Осуществление контроля за организацией процесса питания детей и качеством продукции (режим питания, соблюдение санитарных норм и правил.)

3. Общественный контроль за выполнением положений договора, заключенного с предприятием питания на обслуживание.

4. Проведение просветительской работы среди учеников и родителей.

5. Анализ потребительского спроса среди обучающихся.

6. Создание плана работы комиссии, который согласуется с администрацией образовательного учреждения. Результаты всех проверок, регистрируются в журнале и сопровождаются актами, а заседания комиссии протоколами.

Документацию, которую необходимо иметь.

  1. Приказы и распоряжения, методические рекомендации Департамента образования г. Москвы.
  2. Приказы, распоряжения управления образования округа.
  3. САНПиНы.
  4. Смета расходов на питание (из ЦБ).
  5. Приказы руководителя школы, касающиеся организации питания: А) приказ об организации питания на первое полугодие; Б) приказ об организации питания на второе полугодие; В) приказ о назначении ответственного за организацию питания в школе; Г) функциональные обязанности ответственного за питание (утвержденные директором образовательного учреждения);

    Д) дополнительные приказы при изменении контингента обучающихся в течении учебного года (выбытие, перевод из другой школы и т.д.)

  6. Трехсторонний договор, заключенный между управлением образования, школой и комбинатом питания.
  7. Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся (утвержденная на педагогическом совете).
  8. План работы комиссии по контролю за организацией и качеством питания.
  9. Программа производственного контроля.
  10. Акты проверок пищеблока школы комиссией по контролю за организацией питания (Журнал контроля).
  11. Протоколы заседаний комиссии по контролю за организацией питания.
  12. Списки льготников резервного состава (+документы).
  13. Списки учащихся из многодетных и социально-незащищенных семей, относящихся к льготной категории.
  14. Наличие системы работы по определению списков учащихся, получающих бесплатное питание (заявления родителей, акты обследования семьи, справки, удостоверения и т.д.)
  15. Документы по изучению потребительского спроса обучающихся, их родителей и сотрудников образовательного учреждения (опросы, анкеты).
  16. Документы по работе с родительской общественностью.
  17. Организация просветительской работы среди обучающихся и их родителей по основам рационального питания и повышению культуры питания.
  18. Документы по проведению скрининговых обследований физического состояния обучающихся, пользующихся и не пользующихся организованным питанием.

Документы на пищеблоке.

  1. Копии примерного 20-ти дневного меню.
  2. Ассортиментный перечень буфетной продукции, реализуемой за наличный расчет, накладные, прейскурант, ценники.
  3. График доставки продуктов.
  4. Бракеражный журнал готовой и сырой продукции.
  5. Медицинские книжки работников пищеблока и водителя.
  6. Технологические карты.
  7. Инструкции по соблюдению санитарно-гигиенических правил при обработке и приготовлении пищи.
  8. Журнал “Здоровья” (допуск сотрудников пищеблока до работы).
  9. Накладные на поступающую продукцию (сроки изготовления и реализации).
  10. Контрольный журнал (записи проверяющих пищеблок).
  11. Наглядная информация (график работы столовой, информация о предприятии, которое обслуживает школу, копия лицензии комбината питания, ежедневное меню, прейскурант на буфетную продукцию и т.д.)

Чтобы заполнить табель посещения в конце месяца, ведется журнал посещений каждый день.

Ежемесячно оформляются финансовые отчеты по питанию (табель посещения, акты, сводная ведомость), копии которых также должны храниться у ответственного по питанию.

В ПРИЛОЖЕНИИ № 1 Вашему вниманию предлагаются образцы заполненных бланков табеля, актов и сводной ведомости, которые могут заполняться в электронном виде.

В ПРИЛОЖЕНИИ № 2 Вы найдете чистые бланки, готовые к заполнению. Подробная инструкция к заполнению находится на первом листе Приложения. Если Вам необходимы только чистые бланки, которые Вы будете заполнять от руки, то в актах удалите формулы в выделенных ячейках, а также уберите цвет заливки. Но помните, удаляя формулу, Вы уже не сможете рассчитывать на автоматический подсчет данных.

Конечно, наша работа может быть усовершенствована, в формы можно поставить защиту и т.д.

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование пищевых продуктов

Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)

Номер товарно-транспортной накладной

Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку)

Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням

Подпись ответственного лица

* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

к

Источник: https://sovetyisekrety.ru/zapolnyat/pravilno-zapolnyat-zhurnal-syroj-produktsii.html

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания – бракеражный журнал образец заполнения – Правовой мир

Как заполнять бракеражный журнал сырой продукции

Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж. Целью этой проверки является контроль качества готовой продукции.

Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

  1. директор производства;
  2. заведующий производством;
  3. бригадир над поварами;
  4. в некоторых случаях медицинский работник.

На больших предприятиях членами комиссии должны быть:

  1. директор предприятия;
  2. заведующий производством;
  3. инженер-технолог;
  4. высококвалифицированный повар;
  5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
  6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
  7. сотрудник технологической лаборатории.

Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

  1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
  2. проверяется масса всех готовых продуктов;
  3. оцениваются органолептические показатели;
  4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Бракеражный журнал образец заполнения

Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.

На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:

  1. даты и часа приготовления блюда;
  2. времени проверки;
  3. наименования продукции;
  4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
  5. разрешения к реализации;
  6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
  7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.

На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:

  1. качество закупленных продуктов;
  2. соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
  3. разработка рецептуры для приготовления блюд.

Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.

Органолептический контроль продукции

После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.

Этот вид контроля проводится:  

  1. по основным показателям:
    • консистенции;
    • внешнему виду блюда;
    • запаху;
    • вкусу.
  2. по дополнительным показателям:
    • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
    • прозрачности (например, чай, желе);
    • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

  1. «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
  2. «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
    • недостаточно румяная корочка;
    • неправильно выполнена нарезка;
    • пересоленная или недосоленная продукция;
    • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
  3. «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
    • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
    • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
    • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
    • продукция, утратившая форму;
    • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.

    Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

  4. «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
    • нарушенную рецептуру;
    • неприятный запах;
    • неправильную форму;
    • посторонний привкус.
[wpmfc_cab_sw]Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.[/wpmfc_cab_sw]

Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

Внешний вид

Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

  1. состояние поверхности;
  2. форма изделия;
  3. цвет;
  4. однородность по размеру блюда.

Запах

Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.

Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:

  1. аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
  2. букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.

Вкус

Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:

  1. по интенсивности;
  2. по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.

Органолептическая проверка блюда

Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.

Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.

[wpmfc_cab_ss]В помещении, в котором проходит проверка качества, не должен присутствовать посторонний запах. Это может понизить оценку качества готового кулинарного изделия. [/wpmfc_cab_ss]

Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.

Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.

Определение средней массы блюд

Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

  1. на раздаче взять 3 образца одного блюда;
  2. взвесить отдельно каждое блюдо;
  3. суммировать массу каждой порции блюда;
  4. полученное число разделить на 3.
[wpmfc_cab_ss]Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы. [/wpmfc_cab_ss]

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения

Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.

Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.

Источник:

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование  соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

  1. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
  2. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
  3. Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс.
  1. В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
  2. По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

  1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
  2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
  3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:

  1. Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
  2. Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
  3. Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
  4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Источник: https://stepnoeadm.ru/kvartira/brakerazh-gotovoj-produktsii-na-predpriyatiyah-obshhestvennogo-pitaniya-brakerazhnyj-zhurnal-obrazets-zapolneniya.html

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции – Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника

Как заполнять бракеражный журнал сырой продукции

6 апреля 2020

Журнал бракеража – один из основных документов в общепите, заполнение которого обязательно согласно действующему законодательству (ФЗ-№52). Какие данные в него заносятся, и с какой целью? Как вести журнала бракеража? Чем грозит его отсутствие? Детально разбираемся в этой статье.

Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.

Заполнение журнала бракеража готовой продукции обязательно контролируется руководством предприятия общепита (в том числе, столовых в общеобразовательных учреждениях). Данные вносятся ответственным лицом – шеф-поваром, его помощником или медицинским работником.

Поскольку его ведение входит в перечень требований согласно СанПиНу (санитарно-гигиенические нормативы), отсутствие журнала бракеража готовой кулинарной продукции влечет за собой административное наказание.

Обычно оно выражается в наложении штрафа:

  • для граждан – от 1 000 до 1 500 рублей;
  • для должностных лиц и индивидуальных предпринимателей – от 5 000 до 10 000 рублей;
  • для юридических лиц – от 30 000 до 50 000 рублей.

В некоторых ситуациях возможно даже приостановление работы организации на 30-90 рабочих дней.

Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа.

Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.

 Оценка качества     Соответствующие показатели
     Отлично      Продукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования.
     Хорошо      Оцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов. Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными.
     Приемлемо      Продукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения. Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное.
     Неудовлетворительно      Оцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета. Также сюда входят готовые блюда, которые оказались недожаренные или подгорелые.

Контроль таких товаров осуществляется особенно тщательно и ведется отдельно. Он призван не допустить использование скоропортящейся продукции низкого качества, которая быстро приходит в непригодность. Её необходимо сразу же списать и утилизировать в станциях сбора отходов.

Что отмечается в таком журнале бракеража? Он представляет собой таблицу с данными о приемке товаров и их поступления на пищеблок. Ниже представлен образец его заполнения.

Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется по форме согласно требованиям СанПиНа.

Он также представляет собой таблицу, в которой обязательно должны быть следующие пункты:

  • точное время и дата изготовления блюда;
  • название блюда согласно утвержденному на предприятии меню;
  • результаты органолептической оценки и контроля всех санитарно-гигиенических правил (согласно критериям из таблицы выше);
  • подтверждение разрешения отпускать блюдо или запрета не реализацию;
  • личные данные ответственного должностного лица, проводившего оценивание;
  • его подпись;
  • примечания (по необходимости).

Ниже представлен образец заполнения журнала бракеража готовой кулинарной продукции. В зависимости от предпочтений администрации предприятия он документ может незначительно отклоняться от него. Хранится документ у ответственного лица в сухом месте (например, нейтральном шкафу).

Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек. Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.  

Заключение

Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд. Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне. Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита.

Также следует учесть, что проверка органолептических параметров без внесения данных и регулярного заполнения журнала бракеража готовой или скоропортящейся продукции не признается контролирующими органами.

Чтобы избежать штрафных санкций, необходимо тщательно следить за его правильным ведением на постоянной основе.

Источник: https://www.corm.ru/info/articles/zhurnal_brakerazha/

Кто должен заполнять бракеражный журнал

Как заполнять бракеражный журнал сырой продукции

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

  1. Точное время приготовления (выпуска).
  2. Название продукции (блюда).
  3. Дата осуществления бракеражного контроля.
  4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
  5. Решение по реализации и использованию.
  6. Визы членов комиссии.
  7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества.

Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).

Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии.

Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством.

На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника.

На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

ТЕРМИНЫ

Читайте так же:  Пособие до 1 5 лет неработающей женщине

Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям.

По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы – комиссионно).Зав. складом. (мясо, грибы – принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.Зав. складомВ случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны.

Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции).

По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?

В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Источник: https://zkinform.ru/kto-dolzhen-zapolnyat-brakerazhnyj-zhurnal/

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Как заполнять бракеражный журнал сырой продукции

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Цели бракеража

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

  1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
  2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
  3. Проверка меню.
  4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
  5. Выявление нарушений в сроках реализации.
  6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

  1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
  2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
  3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы 

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

  1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
  2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
  3. Хранение поручается ответственному повару.
  4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
  5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Скачать бланк бракеражного журнала

Вывод

Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

Источник: https://StranaZakonov.com/dokumenty/ishchete-obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii-togda-vam-syuda

Все, что вам нужно знать
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: